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分類

果膠酶包括兩類，一類能催化果膠解聚，另一類能催化果膠分子中的酯水解。

其中催化果膠物質解聚的酶分為作用于果膠的酶（聚甲基半乳糖、醛酸酶

醛酸裂解酶或者果膠裂解酶）和作用于果膠酸的酶（聚半乳糖醛酸酶、聚半

乳糖醛酸裂解酶或者果膠酸裂解酶）。催化果膠分子中酯水解的酶有果膠酯

酶和果膠?；饷?/span>

應用

果膠酶是水果加工中最重要的酶，應用果膠酶處理破碎果實，可加速果汁過

濾，促進澄清等。應用其他的酶與果膠酶共同使用，其效果加明顯，如秦藍

等采用果膠酶和纖維素酶的復合酶系制取南瓜汁，提高了南瓜的出汁率和南

瓜汁的穩定性。并通過掃描電子顯微鏡觀察南瓜果肉細胞的超微結構，顯示

出單一果膠酶制劑或纖維素酶制劑對南瓜果肉細胞壁的破壞作用遠不如復合

酶系。又如張倩等提出了一種新型果蔬加工酶—粥化酶（含有果膠酶、纖維

素酶、半纖維素酶及蛋白酶等），可提高果蔬果汁的出汁率，增加澄清度

在果蔬加工中有闊的應用前景

貯藏信息

本品貯藏條件為4-15℃，一般為室溫貯藏，避免陽光直射。果膠酶本質

上是聚半乳糖醛酸水解酶,果膠酶水解果膠主要生成β-半乳糖醛酸,可用次

碘酸鈉法進行半乳醛酸的定量,從而測定果膠酶活力